제주유배음식

(제주=연합뉴스) "산채는 더러 있으나 본대 여기 사람은 먹지 않으니 괴이한 풍속이오. 고사리, 소루장어(우어대황)와 두릅은 있어서 간혹 얻어먹소"

추사 김정희가 제주에 유배왔을 때인 1841년 부인에게 보낸 편지의 일부다.

13일 제주시 세심재에서 열린 '추사 유배길 음식 상품 개발 전시회'에는 봄-톨밥상, 여름-반지기밥상, 가을-조팝밥상, 겨울-놈삐밥상 등 계절에 따른 밥상과 김치메밀묵, 더덕월과채, 두부퍼데기김치 등 소박한 제주의 밥상이 전시됐다.

추사 김정희가 먹은 제주 음식

13일 제주시 세심재에서 열린 '추사 유배길 음식 상품 개발 전시회'에서 추사가 먹었던 밥상을 선보인 제주향토음식문화연구소 고정순 회장이 밥상에 대해 설명하고 있다.

또 보리밥, 콩국, 고등어구이, 메밀파전, 무녹차장아찌, 보말박장, 연근젓무, 삼색나물, 겉절이, 쌈야채로 구성된 관광객을 대상으로 판매할 밥상도 선보였다.

추사가 부인에게 보낸 편지 등을 근거로 당시 추사가 먹었던 밥상을 차려 놓은 것이다.

이 전시회는 제주대학교 스토리텔링연구개발센터(센터장 양진건 교수)와 제주향토음식문화연구소(회장 고정순)가 광역경제권 연계 협력사업의 일환으로 시행하는 '제주유배문화의 녹색관광자원화를 위한 스토리텔링 콘텐츠 개발 사업'의 결실이다.

전시회를 돌아보면 추사가 제주 유배생활에 점차 적응하면서 부인이 보내온 반찬과 의복 등이 자신의 분에 넘침을 토로하며 '소박한 밥상'을 예찬하게 됐는지를 알 수 있게 된다.

추사는 제주 유배생활의 경험을 통해 71세에 "가장 좋은 반찬이란 두부와 오이, 생강과 나물이다"라고 말했다 한다. (글ㆍ = 김호천 기자)

2011.3.13. khc@yna.co.kr

 

추사 김정희 유배 음식

추사 술상 안주

▣ 요리재료

• 재료 : 보리1kg, 쌀300g, 엿기름1컵, 누룩3개

▣ 요리하기

1. 보리와 쌀을 섞어 무르게 밥을 짓는다.

2. 밥에 생수를 부어 놓고 엿기름은 물에 풀어 채에 받쳐 넣고 누룩을 넣어 1-2일간 발효시킨다.

3. 기호에 따라 끓이지 않고 먹기도 하고, 끓여서 유자청을 넣어 먹기도 한다.

▣ 요리재료

• 재료 : 쪽파1/2단, 오징어(中)1마리, 새우살1컵, 양파1/2개, 당근1/2개, 계란2개

• 반죽 : 메밀가루2컵, 물1컵, 소금약간

• 달래간장 : 달래100g, 집간장2큰술, 물1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 설탕1작은술, 식초2큰술, 통깨1큰술

▣ 요리하기

1. 쪽파는 뿌리를 자르고 떡잎을 떼어내 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 뺀다.

2. 물기 뺀 쪽파는 길이가 길면 팬 길이에 맞게 자르고 흰뿌리 부분이 두꺼우면 두드려 준다.

3. 오징어는 손길해서 1cm길이로 채썰고 새우살은 소금물에 흔들어 씻은 뒤 굵게 썰어 놓는다. 당근, 양파는 채썬다.

4. 메밀가루에 소금을 약간 넣고 물을 부어 멍울이 생기지 않게 잘 풀어 반죽 한다.

5. 달걀은 젓가락으로 잘 풀어 놓는다.

6. 달래는 손질해서 다진 뒤 간장, 물, 고춧가루, 설탕, 식초, 통깨를 넣고 초간장을 만든다.

7. 팬에 기름을 두르고 메밀반죽을 두껍지 않게 편 뒤 쪽파를 얹고 오징어와 새우살을 얹은 다음 채썬 양파와 당근을 뿌리고 다시 반죽을 얇게 스치듯 덮고 계란 푼것을 골고루 뿌린다.

8. 밑이 노릇하게 익으면 뒤집어서 앞뒤로 노릇하게 지져 낸다.

▣ 요리재료

• 재료 : 삶은닭고기200g, 대파1대, 통마늘2개, 숙주200g, 배추100g, 당근1/2개, 느타리버섯100g, 청피망1/3개, 홍피망1/3개,

• 겨자양념 : 닭삶은국물1컵, 겨자2큰술, 집간장1큰술, 소금1/2큰술, 설탕1큰술, 식초1큰술, 검은깨1큰술

▣ 요리하기

1. 닭은 통째로 손질해서 냄비에 넣고 물을 잠길 만큼 붓고 대파와 통마늘을 넣어 푹 삶아 식으면 살을 발라 찢어 놓는다.

2. 숙주는 깨끗하게 씻어 끓는물에 소금을 약간 넣고 데쳐서 식힌다.

3. 배추, 당근, 청피망, 홍피망은 채썰고 느타리는 먹기 좋게 찢는다.

4. 준비한 채소는 기름두른 팬에 각각 볶아서 식힌다.

5. 닭삶은 국물이 식으면 기름을 제거하고 분량의 국물에 간장, 소금, 설탕, 식초로 간을 한 후 겨자를 풀고 검은깨를 넣어 양념장을 만든다.

6. 숙주는 물기를 꼭짜서 넣고 볶아놓은 채소와 찢어 놓은 닭고기를 넣어 섞어 준 뒤 양념장을 넣고 골고루 양념이 가게 살살 버무려서 완성한다.

100g, 밀가루1컵, 소금, 식용유, 참기름약간씩, 통깨1큰술

• 고기양념 : 집간장1큰술, 물1큰술, 설탕1큰술, 다진파1큰술, 다진마늘1작은술, 참기름1/2큰술, 깨소금1/2큰술, 후추약간

▣ 요리하기

1. 애호박은 씻어서 반으로 갈라 씨가 많으면 잘라내고 0.3cm로 썰어 소금을 약간 뿌려 살짝 절였다 면보로 꼭 짜서 물기를 제거 한 뒤 기름을 두르고 살짝 볶는다.

2. 표고버섯은 물에 불렸다 채썰어 물기를 꼭 짜서 고기양념을 약간 넣고 조물조물 무쳐 팬에 볶는다.

3. 더덕은 껍질을 벗기고 방망이로 두드려 찢어서 참기름을 두르고 살짝 볶는다.

4. 홍고추는 채썰어 살짝 볶는다.

5. 소고기는 다져서 고기양념을 해서 볶아 놓는다.

6. 밀가루에 소금을 약간 넣고 물을 부어 되직하게 반죽을 해서 한입에 들어갈 수 있는 크기로 동그랗게 밀가루전병을 부친다.

7. 그릇에 준비한 모든 재료를 넣고 통깨를 살짝 부셔 넣고 골고루 섞어 담아 낸다.

술, 통깨2큰술

▣ 요리하기

1. 두부는 사방 2cm크기로 잘라 끓는물에 데쳐낸다.

2. 퍼대기배추는 잎을 떼서 깨끗하게 씻어 물기를 빼고 한입 크기로 손을 이용해 뜯는다.

3. 달래는 다듬어서 물기를 빼고 3cm길이로 썰고 홍고추도 같은 길이로 채썬다.

4. 집간장에 물, 설탕, 식초, 고춧가루, 통깨를 넣어 양념장을 만든다.

5. 그릇에 준비한 배추와 달래, 홍고추를 넣고 양념장을 끼얹어 훌훌 버무려 접시에 담고 양념이 남은 그릇에 두부를 넣어 살살 버무려서 배추옆에 놓거나 돌려 담는다.

요리하기

1. 메밀묵은 5cm 정도 길이로 굵게 채썰어 접시에 담는다.

2. 신 김치는 1cm 크기로 썬다.

3. 버섯은 깨끗하게 씻어서 느타리는 굵게 찢고 양송이는 모양을 살려 도톰하게 썬다.

4. 볶음 팬에 들기름을 두르고 김치를 넣고 설탕을 넣어 김치가 투명해질때 까지 볶는다.

5. 김치가 볶아지면 준비한 느타리와 양송이를 넣어 버섯이 익고 김치간이 밸정도로 볶는다.

6. 마지막으로 참기름과 통깨를 넣어 섞어준다.

7. 메밀묵위에 김치 볶은 것을 보기 좋게 올린다.

▣ 요리하기

1. 돼지고기는 핏물을 빼고 청주와 후추로 밑간을 하여 미리 재어 놓는다.

2. 냄비에 향신채를 넣고 끓으면 삼겹살을 넣어 40분간 삶아 낸 후 팬에 기름을 두르고 지진다.

3. 조림장을 준비하여 은근히 조려서 반으로 줄면 제피 말린 것을 넣고 팬에 지진 삼겹살에 조림장을 부어 간이 배도록 굴려가며 조린다.

4. 양파는 곱게 채 썰고 실부추는 5cm길이로 썰어 준다.

5. 접시에 고기를 얄팍하게 썰어 담고 양파와 실부추도 같이 담아낸다.

▣ 요리재료

• 재료 : 금귤 2kg, 설탕 800g, 물엿1kg, 소금 약간, 꿀1/2컵

▣ 요리하기

1. 금귤을 깨끗이 씻어 5군데 칼집을 내고 끓는물에 소금을 약간 넣고 데쳐내어 찬물에 헹구어 식힌다.

2. 설탕과 물엿을 섞어 엿물을 만든 다음 소금을 약간 넣고 끓기 시작하면 금귤을 넣어 불을 줄여가며 조려낸다.

3. 투명해지면서 황금색이 나오면 불을 끄고 건져 체에 받쳐낸다.

4. 식으면 모양을 만들며 씨를 빼고 채반에 널어 1일 정도 말린다.

5. 살이 너무 삐져 나오지 않도록 가위로 모양을 정리

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